KOMPOSISI NUTRIEN DAN POTENSI FUNGSIONAL DANGKE (PANGAN FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA)

Abstrak

Makanan merupakan bagian integral dari kebudayaan daerah yang krusial bagi keberlangsungan hidup manusia. Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, terdapat makanan tradisional bernama dangke, yakni produk fermentasi susu kerbau yang diolah secara konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi nutrien serta potensi fungsional dangke sebagai pangan lokal melalui tinjauan literatur sistematis menggunakan panduan PRISMA. Pencarian data dilakukan pada pangkalan data Google Scholar, Garuda, dan SINTA untuk periode 2015–2025. Dari total 248 artikel yang teridentifikasi, sebanyak 10 studi inklusi yang menggunakan metode ICP-MS, spektrofotometri, hingga Randomized Controlled Trial (RCT) dianalisis lebih lanjut. Hasil tinjauan menunjukkan bahwa dangke memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, mencakup kalsium sebesar 200–1.281 mg/100g (15 studi), zat besi 0,2–0,86 mg/100g (8 studi), fosfor 100–598 ppm (5 studi), serta seng dan vitamin A masing-masing sebesar 0,0027% dan 0,00613%. Temuan klinis mengindikasikan bahwa konsumsi dangke mampu meningkatkan kadar kalsium saliva hingga 157% (21,4 menjadi 55,17 ppm; p<0,05). Selain itu, intervensi dangke terbukti meningkatkan hemoglobin ibu hamil dari 1,2 menjadi 11,8 g/dL dan mereduksi risiko bayi berat lahir rendah (BBLR) sebesar 27%. Proses fermentasi pada dangke berperan penting dalam meningkatkan bioavailabilitas mineral melalui aktivitas probiotik. Sebagai simpulan, dangke memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional lokal untuk mengatasi masalah malnutrisi dan meningkatkan status kesehatan masyarakat secara signifikan.