PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.) TERHADAP KADAR SERAT PANGAN DAN TEKSTUR COOKIES TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Abstrak

Tingginya impor gandum di Indonesia mendorong penggunaan bahan baku lokal seperti mocaf (Modified Cassava Flour) yang bebas gluten dan kaya serat. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) juga tinggi serat pangan dan dapat memengaruhi tekstur pangan, sehingga berpotensi sebagai bahan baku fungsional dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung bunga telang terhadap kadar serat pangan dan tekstur (kekerasan, kekompakan, kerapuhan) cookies berbahan dasar mocaf. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: penambahan tepung bunga telang 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Masing-masing dengan dua kali ulangan perlakuan dan analisis. Kadar serat pangan diuji dengan metode multienzim, sedangkan analisis tekstur menggunakan Texture Profile Analysis (TPA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bunga telang secara signifikan meningkatkan kadar serat pangan (p = 0,000) dengan nilai tertinggi sebesar 6,911% pada penambahan 8% dan terendah sebesar 3,451% pada kontrol. Kekerasan cookies menurun secara signifikan (p = 0,002) dengan nilai terendah sebesar 133,618 N pada penambahan 4% dan tertinggi sebesar 153,343 N pada kontrol. Tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kohesivitas (p = 0,536), namun kerapuhan menurun secara signifikan (p = 0,000) dari 28,538 N pada kontrol menjadi 8,217 N pada penambahan 8%. Tepung bunga telang berpengaruh positif terhadap peningkatan kadar serat pangan dan penurunan kekerasan serta kerapuhan cookies berbasis mocaf.