PENGARUH PENAMBAHAN SINGKONG (MAHIHOT UTILISSIMA) SEBAGAI FILLER TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR AIR NUGGET IKAN TUNA

Abstrak

Saat ini pemanfaatan singkong masih terbatas dan hanya digunakan sebagai olahan pangan tradisional. Perlu adanya inovasi pemanfaatan singkong menjadi salah satu bahan dalam pembuatan produk yang disukai banyak kalangan dan daya tahan lama, salah satunya nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan singkong terhadap kadar air dan daya terima nugget dengan uji hedonic scale untuk uji daya terima dan uji Thermogravimetri untuk kadar air. Uji organoleptik dilakukan ujistatistik friedman dengan sig. = 0,05 dan uji kadar air dengan one way anova menunjukkan sig. = 0,01 menggunakan SPSS 16.0. Hasil dari penelitian ini menunjukkan ada pengaruh penambahan singkong terhadap warna (sig. 0,00), aroma (0,01) dan rasa (0,00) pada nugget ikan tuna, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air (0,70) dan tekstur (sig, 0,13). Produk terbaik nugget ikan tuna yang dihasilkan dari penambahan singkong 15% dengan kriteria warna coklat cerah, aroma amis ikan tidak terasa, perpaduan rasa yang seimbang antara singkong dan ikan tuna, tekstur lembut dan empuk. Kadar air paling sedikit terdapat pada produk dengan penambahan singkong 0% (60%). Penelitian ini belum diteliti mengenai uji daya simpan, inovasi produk dengan filler dengan bahan alami (umbi-umbian). Disarankan penelitian selanjutnya dilakukan uji daya simpan, inovasi produk dengan penambahan filler dari bahan-bahan alami, untuk breading dilakukan dengan pencelupan terlebih dahulu dalam adonan tepung.