Pengaruh Penambahan Bubuk Cascara Arabika Kintamani terhadap SifatKimia dan Organoleptik Cascara crispy: The Effect of Adding Kintamani Arabica Cascara Powder on the Chemical and Organoleptic Properties of Cascara Crispy

Abstrak

Cascara crispy merupakan produk biskuit tipis renyah berbasis cascara yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis limbah pertanian bernilai gizi karena mengandung serat dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penambahan bubuk cascara yang optimal dalam menghasilkan Cascara crispy dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu variasi konsentrasi bubuk cascara sebesar 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik kimia (kadar serat kasar, total fenol, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein), dan karakteristik sensoris (uji hedonik dan uji skoring). Kemudian data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 10% bubuk cascara dengan kadar serat kasar 9,14%, total fenol 25,61 mg GAE/100 g, aktivitas antioksidan 73,68%, dan kadar kafein 0,26%. Produk memiliki warna cokelat kehitaman, tekstur renyah, dan rasa agak pahit, dengan warna, aroma, dan tekstur disukai oleh panelis. Kesimpulannya, penambahan bubuk cascara hingga 10% mampu menghasilkan Cascara crispy dengan karakteristik terbaik dan diharapkan dapat berpotensi sebagai dasar pengembangan produk pangan fungsional.