Peningkatan Stabilitas Fisik dan Penerimaan Sensoris Es Krim Fermentasi Fungsional melalui Fortifikasi Mangga: Improvement of Physical Stability and Sensory Acceptance of Fermented Functional Ice Cream through Mango Fortification

Abstrak

Es krim adalah produk inovasi berbahan baku susu sapi yang disukai masyarakat. Salah satu bentuk inovasi produk es krim adalah dengan penambahan minuman probiotik sehingga dapat menjadi produk pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan buah mangga pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik dan penerimaan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu mangga 0% (F1); mangga 25% (F2); dan mangga 50% (F3) yang kemudian dilakukan fermentasi menggunakan minuman fermentasi yang mengandung starter bakteri L. casei Shirota yang dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mangga menurunkan nilai overrun secara signifikan dari 75% (F1) menjadi 40% (F3), namun memperpanjang waktu pelelehan dari 12 menit 1 detik (F1) menjadi 39 menit 52 detik (F3). Nilai pH meningkat dari 4 (F1) menjadi 5 pada formulasi dengan mangga (F2 dan F3). Secara sensoris, F1 dinilai memiliki warna dantekstur terbaik. Kesimpulannya, penambahan mangga meningkatkan stabilitas fisik (waktu pelelehan) dan memodifikasi profil sensoris es krim fermentasi, namun tidak secara signifikan mengubah preferensi keseluruhan panelis. Dengan hasil tersebut, diharapkan penelitian ini dapat menjadi dasar dalam pengembangan produk pangan fungsional yang disukai oleh masyarakat.