Karakteristik Sensori Cascara Arabika dan Robusta Asal Nusa Tenggara Barat Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply dan Product Characterization: Sensory Characteristics of Arabica and Robusta Cascara from West Nusa Tenggara Using the Rate-All-That-Apply Method and Product Characterization

Abstrak

Cascara merupakan salah satu limbah hasil pengolahan kopi yang dapat dijadikan produk dan memiliki karakteristik yang unik. Akan tetapi, penelitian terkait karakteristik sensori cascara secara kuantitatif masih jarang ditemukan. Tujuan penelitian ini adalah memetakan karakteristik sensori cascara Arabika dan Robusta dari berbagai lokasi di NTB menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) dan Product Characterization (PC) dengan menetapkan deskripsi atribut sensori cascara melalui Focus Group Discussion menggunakan panelis terlatih dan pengujian delapan atribut kepada 100 panelis konsumen. Hasil penelitian dengan metode RATA menunjukkan Cascara Robusta var. Rinjani dan var. Tambora memiliki intensitas rasa asam tinggi, Arabika var. Tambora dominan pahit, sedangkan Arabika var. Rinjani kuat pada rasa manis serta aroma green dan earthy. Analisis Product Characterization mengonfirmasi bahwa profil sensori Cascara Arabika var. Rinjani didominasi rasa manis dan aroma green, Arabika var. Tambora oleh rasa pahit dan aroma earthy, Robusta var. Rinjani relatif seimbang, serta Robusta var. Tambora menonjol pada rasa asam dan aroma dry. Integrasi metode RATA dan PC efektif dalam memetakan diferensiasi profil sensori cascara secara komprehensif dan terstruktur terhadap atribut sensori cascara.