Pengaruh Modifikasi Tepung Okara melalui Fermentasi: Perbandingan Metode fermentasi dan Lama Inkubasi terhadap Sifat Fisikokimia: Fermentation Methods and Incubation Time: Their Effects on the Physicochemical Properties of Modified Okara Flour

Abstrak

Okara adalah limbah padat dari produksi susu kedelai dan tahu yang kaya serat namun pemanfaatannya belum optimal. Salah satu Pemanfaatan okara adalah dengan menjadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh jenis dan lama fermentasi terhadap sifat fisik dan fungsional tepung okara. Metode rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis fermentasi (spontan, ragi komersial A, ragi komersial B) dan lama fermentasi (48 dan 72 jam). Okara hasil fermentasi dikeringkan dan dianalisis kadar air, kadar abu, kelarutan, dan swelling power. Hasil menunjukkan bahwa jenis dan lama fermentasi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kelarutan, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap swelling power. Fermentasi dengan ragi komersial A selama 48 jam (F2W1) menghasilkan kelarutan tertinggi (39,87%), sedangkan fermentasi spontan 48 jam (F1W1) menghasilkan kadar air terendah (0,91%). Semua perlakuan menghasilkan kadar air yang memenuhi standar SNI tepung terigu. Disimpulkan bahwa fermentasi dengan ragi A dan waktu fermentasi 48 jam memberikan profil terbaik karena memiliki kelarutan yang tinggi. Sehingga, memiliki potensi dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan cookies.