Pengaruh Mutu Biji Kopi dan Lama Perendaman Sari Bonggol Nanas terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kopi Dekafeinasi: The Effect of Coffee Bean Quality and Pineapple Core Extract Soaking Time on The Physicochemical and Sensory Properties of Decaffeinated Coffee

Abstrak

Kopi robusta merupakan komoditas kopi dominan yang dihasilkan di Provinsi Lampung dan dikenal memiliki karakter rasa pahit yang berkaitan dengan tingginya kadar kafein. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kualitas biji kopi serta waktu perendaman dalam sari bonggol nanas terhadap sifat fisikokimia dan atribut sensori kopi robusta hasil dekafeinasi. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok factorial dengan perlakuan kombinasi mutu biji kopi grade 1 dan mutu 4b dengan lama perendaman selama 24 jam dan 36 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas biji kopi memberikan pengaruh signifikan terhadap total asam tertitrasi,kandungan protein, nilai b, dan karakter rasa sensori. Durasi perendaman berpengaruh signifikan terhadap kadar total asam tertitrasi, nilai b, dan atribut sensori secara keseluruhan. Kombinasi mutu kopi 4b dengan perendaman selama 36 jam menghasilkan karakter warna terbaik berdasarkan nilai L*, sedangkan kombinasi mutu kopi 4b dengan perendaman 24 jam menunjukkan tingkat penerimaan panelis tertinggi berdasarkan penilain sensori total. Kesimpulannya, limbah bonggol nanas dapat digunakansebagai alternatif metode dekafeinasi kopi robusta yang lebih aman dan ramah lingkungan. Sehingga, dengan memanfaatkan limbah bonggol nanas sebagai sumber enzim bromelin diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah kopi lokal dengan karakteristik sensori yang tetap disukai konsumen.