Analisis Antioksidan dan Mutu Organoleptik Snack Bar dari Kacang Gude dan Ubi Jalar Kuning: Antioxidant Analysis and Organoleptic Quality of Snack Bars From Pigeon Pea and Yellow Sweet Potato

Abstrak

Snack bar merupakan makanan mudah dikonsumsi yang berbentuk batang. Snack bar  yang beredar dipasar saat ini banyak menggunakan bahan baku impor dan lebih menonjolkan manfaatnya sebagai sumber karbohidrat, protein, dan serat. Tetapi, snack bar  sebagai sumber antioksidan belum ada hingga saat ini. Bahan lokal seperti kacang gude dan ubi jalar kuning digunakan sebagai alternatif pengganti bahan impor dengan potensi kandungan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio kacang gude dan ubi jalar kuning terhadap aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik snack bar. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) menggunakan metode skoring dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah snack bar dengan rasio kacang gude dan ubi jalar kuning sebesar 80% : 20% menghasilkan aktivitas antioksidan 78,225%, total fenol 11,063 mg GAE/g, sebaran warna hitam dan kuning seimbang, agak langu, agak renyah, dan netral.