Kajian Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Gula Aren BumbungMenggunakan Metode Studi Deskriptif Komparatif: Study of Physical, Chemical and Microbiological Qualities of Bumbung Palm Sugar Using A Descriptive Comparative Method

Abstrak

Gula aren bumbung semakin popular sebagai pemanis alami, namun mutunya masih bervariasi dan belum seluruhnya memenuhi standar yang disebabkan oleh perbedaan pengolahan antar dusun, sementara studi mengenai hal tersebut masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi gula aren bumbung yang dihasilkan oleh lima dusun di Desa Kekait. Metode yang digunakan yaitu studi deskriptif komparatif dengan pengambilan sampel dari beberapa produsen di Desa Kekait, kemudian dilakukan analisis laboratorium. Selanjutnya dilakukan analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lokasi produksi berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, dan kadar sukrosa (p < 0,05), tetapi tidak terhadap warna dan pH. Kekait Puncang memiliki jumlah khamir tertinggi (2,65 x107 CFU/g), total kapang (<1,0 × 102 CFU/g) dan total mikroba (<1,0 × 104 CFU/g) tidak berbeda nyata antar lokasi. Gula aren bumbung dari Dusun Batu Butir paling memenuhi standar SNI dari aspek warna (merah), kadar air (9,3%) dan kadar sukrosa (79,05%), diikuti Kekait II dan Thaebah. Kesimpulan penelitian ini yaitu gula dari Dusun Batu Butir memiliki mutu terbaik. Penelitian ini dapat menjadi acuan pengembangan mutu dan agroindustri gula aren lokal.