Analisis Total Oxidation Value Minyak Goreng Bekas pada Beberapa Produk Olahan Pangan di Pasaran: Analysis Total Oxidation Value of Used Cooking Oil in Some Processed Food Products on The Market

Abstrak

Penggunaan minyak goreng secara berulang kali pada suhu tinggi, mendorong terjadinya oksidasi pada minyak. Kondisi ini sering kali menimbulkan dilema, di satu sisi pedagang cenderung lebih memprioritaskan nilai ekonomis daripada aspek kesehatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis nilai Total Oxidative Value (TOTOX) pada minyak goreng bekas yang digunakan oleh para penjual makanan di lingkungan Merak, Banten. Metode penelitian bersifat eksperimental laboratorium dengan mengambil 5 sampel minyak goreng bekas secara acak dari penjual yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka peroksida terendah ditemukan pada penjual pecel lele (0,57 mek O2/kg) dan tertinggi pada penjual gado-gado (2,84 mek O2/kg), namun masih di bawah batas maksimal. Nilai P-anisidin dengan kadar tertinggi pada penjual warteg (22,57) dan terendah pada penjual ayam goreng tepung (0,98). Nilai TOTOX dengan kadar tert-inggi pada penjual warteg (27,57 mek O2/kg) dan terendah pada penjual ayam goreng tepung (5,30 mek O2/kg). Semua minyak goreng bekas yang diuji dalam penelitian ini masih memenuhi batas persyaratan untuk angka peroksida. Namun, terdapat tiga penjual (Warteg, Pecel Lele, dan Gado-gado) yang memiliki nilai TOTOX melebihi batas yang diizinkan. Oleh karena itu, penting untuk melakukan pengawasan secara rutin terhadap kualitas minyak goreng bekas, terutama pada penjual yang memiliki nilai TOTOX tinggi, guna memastikan keselamatan konsumen.