Karakterisasi dan Pemetaan Profil Fisikokimia Dangke Susu Kuda Liar Khas Nusa Tenggara Barat: Characterization and Mapping of the Physicochemical Properties of Wild Horse Milk Dangke from West Nusa Tenggara

Abstrak

Dangke disebut juga dengan keju lunak merupakan makanan yang berasal dari enrekang sulawesi selatan. Di wilayah NTB dangke juga banyak diproduksi salah satunya berasal dari bahan baku susu kuda liar yang merupakan pangan lokal khas nusa tenggara barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dan pemetaan profil fisikokimia dangke khas nusa tenggara barat. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap 1 Faktor yaitu jenis sampel atau wilayah asal sampel dengan uji lanjut tukey pada taraf nyata 5%. Dilakukan analisis multivariat Principal Component Analysis (PCA) untuk pemetaan karakteristik profil fisikokimia dengan aplikasi XLSTAT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengambilan sampel mempengaruhi sifat fisikokimia seperti protein, pH, dan beberapa nilai warna yaitu L* dan Whiteness index. Hasil analisis PCA dangke sampel Lombok dicirikan dengan nilai pH yang rendah dengan nilai protein, b*, °hue dan chroma yang tinggi. Sedangkan sampel Bima dan Dompu memiliki sifat fisikokimia dangke yang mirip yang dicirikan dengan nilai L*, a* dan whiteness indeks yang tinggi. Sedangkan Dangke Sumbawa tidak dicirikan dengan parameter apapun karena karakteristik fisikokimianya rendah. Secara keseluruhan, penelitian ini berhasil memetakan perbedaan karakteristik dangke berdasarkan asal wilayahnya.