Efek Pre-treatment dalam Larutan Garam sebagai Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Manisan Rebung: Effect of Pre-treatment in Salt Solution as Initial Treatment on Characteristics of Sweet Bamboo Shoot

Abstrak

Rebung merupakan sumber pangan yang populer di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Termasuk sumber pangan fungsional namun mempunyai rasa, bau, dan kandungan HCN yang memerlukan perlakuan awal sebelum pengolahan. Proses pengolahan rebung menjadi manisan dapat menjadi alternatif usaha peningkatan asupan konsumsi sayur untuk kesehatan masyarakat. Oleh karena itu diperlukan metode penanganan seperti melakukan perendaman dalam larutan garam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh proses perendaman terhadap kualitas manisan rebung. Metode penelitian yang digunakan yaitu dengan dengan perendaman rebung dalam larutan garam dengan konsentrasi berbeda (5%, 10%, dan 15%). Hasil analisa menunjukkan kadar air manisan rebung menunjukkan nilai berkisar 9.86-22.01% antar perlakuan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan perendaman dalam larutan garam dengan konsentrasi 15%, kadar abu berkisar antara 0,03%-0,04%, kadar serat dari sampel manisan rebung berkisar antara 1,63-4,02% antar perlakuan dengan sampel P3 (perendaman dalam larutan garam 15%) menunjukkan nilai tertinggi. Warna manisan rebung mendapatkan poin 5,2-6,3 antar perlakuan dengan nilai tertinggi pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 10%, aroma berkisar antara 4,8-6,3 dengan nilai tertinggi pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 10%, ekstur dengan kisaran poin antara 5,3-6 nilai tertinggi pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 10%, sedangkan rasa rasa manisan rebung berkisar 5,3-6,2 dengan nilai tertinggi pada nilai tertinggi pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 15%. Berdasarkan catatan panelis, perlakuan perendaman dalam 10% larutan garam mendapatkan tanggapan sangat baik dalam hal rasa dan tekstur jika dibandingkan dengan perlakuan lain.