Evaluasi Sensori Kaldu Cair dari Limbah Tulang Ayam dengan Penambahan Lemak Ayam Menggunakan Presto: Sensory Evaluation Of Liquid Broth from Chicken Bone Waste with Added Chicken Fat Using Presto

Abstrak

Limbah tulang ayam merupakan salah satu produk sampingan yang dihasilkan dari industri pengolahan ayam, yang sering kali dianggap sebagai limbah yang tidak bernilai. Namun, tulang ayam mengandung berbagai nutrisi penting seperti protein, kalsium, dan kolagen. Sehingga tulang ayam dapat dimanfaatkan untuk menjadi kaldu tulang ayam. Penambahan lemak ayam pada kaldu tulang ayam diharapkan akan mempengaruhi warna, aroma, rasa, dan kekentalan dari kaldu tulang ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kaldu tulang ayam yang lebih disukai dan diterima oleh banyak orang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor pertama adalah penambahan lemak pada perebusan kaldu dengan konsentrasi lemak 0%, 5%, dan 10%, faktor kedua adalah lamanya waktu perebusan yaitu 30 menit dan 60 menit dengan 3 kali pengulangan, sehingga terdapat 6 perlakuan yaitu  A1B1 = lemak 0% : waktu 30 menit, A1B2 = lemak 0% : waktu 60 menit, A2B1= lemak 5% : waktu 30 menit, A2B2= lemak 5% : waktu 60 menit, A3B1=lemak 10% : waktu 30 menit, A3B2= lemak 10% : waktu 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak lemak yang ditambahkan dalam proses perebusan maka makin disukai dan semakin lama proses perebusan maka akan lebih disukai. Maka proses penambahan lemak dan lamanya perebusan mempengaruhi tingkat kesukaan dalam aspek aroma, warna, rasa, dan kekentalan dari kaldu tulang ayam. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pengolahan limbah yang berkelanjutan, serta meningkatkan kesadaran akan pentingnya pemanfaatan limbah dalam industri makanan.