Evaluasi Karakteristik Roti Komposit Bebas Gluten dengan Konsentrasi Hidrokoloid dan Waktu Proofing yang Berbeda: Evaluation of Gluten-Free Composite Bread Characteristics with Different Hydrocolloid Concentrations and Proofing Times

Abstrak

  Roti tawar umumnya berbahan dasar tepung terigu mengandung gluten yang berpengaruh negatif bagi penderita celiac disease sehingga perlu bahan alternatif lain dalam pembuatan roti tawar be- bas gluten. Akan tetapi, penggunaan bahan bebas gluten untuk roti tawar memiliki kelemahan dalam menahan gas selama proses proofing sehingga digunakan bahan tambahan hidrokoloid yaitu Carboxymethyl cellulose (CMC). Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC dan waktu proofing terhadap karakteristik fisik roti tawar bebas gluten. Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 ialah konsentrasi CMC (1%, 2%,3%) dan faktor 2 ialah waktu proofing (30 menit dan 45 menit). Sebanyak 6 kombinasi per- lakuan masing-masing diulang 3 kali sehingga diperoleh total 18 satuan percobaan. Analisis data berupa analisa ragam (ANOVA) dan uji lanjut DMRT/BNT. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan CMC dan waktu proofing berpengaruh nyata (p¡0.05) terhadap karakeristik fisik berupa volume pengembangan, kekerasan, dan stalling rate. Penelitian ini menunjukkan bahwa penamba- han CMC dan waktu proofing yang tepat dapat meningkatkan karakteristik fisik roti bebas gluten. Penelitian ini berkontribusi untuk menemukan alternatif produk bagi penderita celiac disease untuk mendapatkan produk roti tawar dengan kualitas fisik yang baik.