Pendugaan Umur Simpan Saus Tomat Homemade Menggunakan Model Arrhenius pada Suhu Penyimpanan Berbeda: Estimation of Shelf Life of Homemade Tomato Sauce Using Arrhenius Model at Different Storage Temperatures

Abstrak

Produk saus tomat homemade memiliki keunggulan karena komposisi yang bisa dipastikan minim kandungan zat kimia berbahaya. Namun, sebagaimana produk olahan lainnya tentunya produk tersebut akan mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya waktu simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu saus tomat yang diproduksi dengan skala rumahan (homemade ketchup) selama penyimpanan satu bulan pada suhu penyimpanan 10oC, 25oC dan 35oC. Metode yang digunakan dalam memprediksi umur simpan menggunakan model perhitungan Arrhenius dengan mengamati perubahan pH, aw dan Total Mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH saus tomat cenderung menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Sedangkan jumlah mikroba mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Sementara itu tidak terdapat pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap aktivitas air. Meskipun demikian aw cenderung mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Hasil pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius berdasarkan parameter Aktivitas air (aw) menunjukkan umur simpan saus adalah 151,75 hari dengan laju penurunan mutu 0,001068/hari pada suhu penyimpanan 10oC; 96,07 hari dengan laju penurunan mutu 0,001685/hari pada suhu penyimpanan 25oC dan 72,6 hari dengan laju penurunan mutu 0,002227/hari pada suhu penyimpanan 35oC. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada suhu 10oC dapat memperpanjang umur simpan kedua produk saus tomat, sehingga penting bagi produsen dan konsumen untuk mempertimbangkan suhu penyimpanan yang optimal berdasarkan hasil penelitian ini.