Pengaruh Lama Pemanasan pada Penurunan Kualitas Mutu Minyak Goreng Sawit Komersial: Effect of Heating Duration on The Deterioration of Commercial Palm Cooking Oil Quality

Abstrak

Kualitas minyak goreng sawit merupakan parameter penting yang harus diperhatikan. Penggunaan minyak goreng berulang dengan suhu tinggi dan berkepajangan dapat mengubah karakteristik fisik dari minyak serta mengakibatkan degradasi minyak dan meningkatkan komponen polar seperti triasilgliserol dimer dan oligomer yang dapat meningkatkan resiko penyakit jantung dan saluran pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penurunan mutu minyak goreng sawit selama proses penggorengan. Sampel minyak goreng dipanaskan pada suhu 150-160 ℃ selama 45, 60 dan 90 menit. Penelitian ini menggunakan metode pengamatan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan total oxidative value(nilai TOTOX). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan pada suhu 150-160 ℃ menyebabkan terjadinya penurunan mutu yang ditandai dengan peningkatan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan nilai TOTOX. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan dari ketiga sampel minyak goreng sawit kemasan yang diuji, minyak goreng sawit kemasan Y adalah minyak paling baik mutunya dengan memiliki kadar asam lemak, bilangan peroksida dan nilai TOTOX terendah diantara minyak goreng sawit kemasan X dan Z. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam menyadari dampak negatif penggunaan berulang minyak goreng sawit pada suhu tinggi, dengan mengidentifikasi penurunan mutu melalui pengamatan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan nilai TOTOX, yang memiliki implikasi signifikan terhadap kesehatan jantung dan saluran pencernaan.