Variasi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Masakan Sepat Instan: Variations In Temperature And Drying Time On The Quality Of Instan Sepat Dishes

Abstrak

Sepat adalah masakan khas Sumbawa yang terbuat dari ikan segar yang dibakar dan dicampur dengan berbagai macam bumbu dan bahan pelengkap. Oleh karena masakan ini disajikan segar, maka sepat hanya bisa ditemui di Pulau Sumbawa. Agar masakan ini dapat dipasarkan secara lebih luas, sepat potensial diolah menjadi masakan instan. Tujuan pembuatan sepat instan adalah memberikan kemudahan bagi masyarakat yang ingin mencicipi sepat dan berdomisili di luar Pulau Sumbawa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan menggunakan alat fooddehydrator terhadap mutu organoleptik, kadar air dan total mikroba masakan sepat instan. Penelitian dirancang menggunakan RAL Faktorial dengan dua faktr yaitu Suhu Pengeringan (P) dan Waktu Pengeringan (W) dengan 9 kombinasi waktu dan lama pengeringan. Terdapat 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 sampel. Data diuji menggunkaan ANOVA dengan taraf 5% dan setiap data yang berbeda diuji lanjut dengan DuncanMultipleRangeTest pada taraf 5%. Hasil menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap mutu organoleptik (aroma, tekstur dan rasa), kadar air dan total mikroba sepat instan. Perlakuan yang terbaik adalah pengeringan dengan suhu 60 ℃  selama 16 jam dengan citarasa asam khas sepat, tekstur yang tidak terlalu kering sehingga citarasa ikan dan bumbu masih terasa, kadar air sebesar 9,37 % dan total mikroba 4,0x104 koloni/g yang masih sesuai dengan SNI masakan instan. kering sehingga citarasa ikan dan bumbu masih terasa, kadar air sebesar 9,37 % dan total mikroba 4,0x104 koloni/g.