Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Kombinasi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Mutu Gizi Mi Basah: Wheat Flour Substitution Effect Of Banana Blossom Flour (Musa paradisiaca) And Seaweed Flour (Eucheuma cottonii) On The Nutritional Quality Of Wet Noodles

Abstrak

Mi basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta bahan tambahan pangan. Namun bahan utama tepung terigu memiliki nilai gizi dan kandungan serat yang rendah. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proporsi tepung jantung pisang dan tepung rumput laut terbaik dalam mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mi basah. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu substitusi tepung jantung pisang dengan 5 proporsi  yang mengandung 3 jenis tepung  dengan perbandingan 10%; 20%; 30%; 40% dan 50% sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu mutu kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat; mutu fisik meliputi cooking loss, daya serap air, nilai L dan ohue; mutu organoleptic meliputi tingkat kesukaan dan skoring tekstur, aroma dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan SPSS. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan terhadap seluruh parameter uji. Perlakuan terbaik yaitu pada mi basah dengan substitusi 10% tepung jantung pisang dan 10% tepung rumput laut dengan karakteristik; kadar air 31,38%; kadar abu 1,28%; kadar protein 5,4%; kadar serat 31,38%; cooking loss 1,69%; daya serap air 47,23%; warna (nilai L) 34,78; warna (°hue) 72,83; aroma agak langu dan agak disukai; rasa tidak gurih dan tidak disukai; tekstur agak kenyal dan agak disukai.