Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Muda Termodifikasi: The Effect of Soaking in Natrium Metabisulfite on the Quality of Modified Kepok Banana Flour

Abstrak

Upaya mengkonsumsi pangan sehat dan memiliki indeks glikemik (IG) rendah sedang dilakukan untuk mengontrol kadar gula darah. Tepung dalam bentuk alami umumnya memiliki IG tinggi. Salah satu diversifikasi pangan pada pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) adalah pembuatan tepung pisang termodifikasi. Proses pembuatan tepung pisang kepok termodifikasi melalui 4 siklus proses pemanasan dan pendinginan (retrogradasi) yang menyebabkan tepung memiliki warna yang cenderung gelap. Penelitian eksperimental telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi (0%, 0,25% dan 0,30%) dengan lama perendaman (0 menit, 30 menit dan 60 menit) yang berbeda terhadap daya serap air, mutu warna, kadar air dan kadar abu tepung pisang termodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna dan meningkatkan kadar abu, tetapi semakin menurunkan kadar air tepung. Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit semakin meningkatkan daya serap air, warna dan kadar air namun menurunkan kadar abu tepung.