Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var rubrum) Terhadap Karakteristik Gula Aren Cair (Arenga pinnata Merr.): Characteristics of Liquid Palm Sugar with Effect of Addition of Red Ginger Extract

Abstrak

*Penulis Korespondensi : Email: rekavirdayanti@gmail.com doi: 10.30812/jtmp.v1i2.2553 Hak Cipta © 2022  Penulis, Dipublikasi oleh Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Ini adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY-NC-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/) Cara Sitasi: Virdayanti, R., Basuki, E., & Paramartha, D. N. A. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var rubrum) Terhadap Karakteristik Gula Aren Cair (Arenga pinnata Merr.). Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(2), 40-49. https://doi.org/https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i2.2553 Gula aren cair merupakan gula aren dalam bentuk cair yang mengandung glukosa, maltosa dan polimer glukosa yang memiliki kekurangan kandungan gizi serta manfaat bagi tubuh. Penambahan sari jahe dapat meningkatkan manfaat dari gula aren cair. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari jahe merah terhadap mutu fisik, kimia dan sensoris gula aren cair. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi sari jahe merah 0%; 5%; 10%; 15%; 20% dan 25%. Parameter yang diuji adalah derajat keasaman (pH), viskositas, Total padatan terlarut (TPT), kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan sifat sensoris meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter fisik, kimia dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi sari jahe merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap derajat keasaman (pH), viskositas, Total padatan terlarut (TPT), kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, dan sifat sensoris meliputi warna (hedonik), aroma (hedonik dan skoring), rasa (skoring) dan kekentalan (hedonik dan skoring). Penggunaan 25% sari jahe merah merupakan perlakuan terbaik dalam penambahan untuk menghasilkan gula aren cair dengan nilai pH 5,61; Viskositas 88; TPT 59,8%; kadar abu 0,89%; kadar air 15,03%; aktivitas antioksidan 82,83%; serta mutu sensoris lainnya yang masih dapat diterima.