Ulasan Ilmiah: Peran ATP Dalam Rigor Mortis Kerang-Kerangan: The Role Of ATP In The Rigor Mortis Of Shellfish: A Review

Abstrak

Kerang-kerangan merupakan kelompok Bivalvia yaitu salah satu produk hasil perikanan yang menjadi sumber protein hewani. Setelah ditangkap semua produk perikanan termasuk kerang-kerangan mengalami peristiwa rigor mortis yang merupakan indikator perubahan kualitas pada produk hasil laut termasuk kerang. Rigor mortis mempengaruhi tekstur dari kerang dan menyebabkan pelunakan akibat aktivitas enzim proteolitik. Review ini bertujuan untuk memberikan informasi, gagasan maupun gambaran perihal bagaimana Adenosine Triphosphate (ATP) berperan besar dalam perubahan kualitas pascapanen pada kerang-kerangan serta langkah-langkah yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas pascapanennya. Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, didapatkan bahwa rigor mortis merupakan sebuah proses produk perikanan kehilangan fleksibilitasnya karena meningkatnya ketegangan otot dan berkorelasi dengan penurunan senyawa (ATP). Degradasi komponen ATP dimulai 6 jam setelah penangkapan, terutama jika suhu penangkapannya tinggi. Secara umum, daging kerang cepat mengalami kelembekan selama penyimpanan. Kelembekan ini mengindikasikan kerusakan. Proses penangkapan dan kondisi penyimpanan mempengaruhi perubahan postmortem. Berbagai jenis sistem pendinginan telah secara luas digunakan untuk mengawetkan kerang-kerangan pada suhu -4 s/d 0℃ diantaranya yaitu dengan cold storage, air es, es serut, es kering dan kombinasi ozon-es serut. Masa simpan dapat diperpanjang dengan penyimpanan pada suhu di bawah nol derajat.  Suhu penyimpanan dapat membatasi pelunakan dengan cara menurunkan aktivitas protease. Suhu pendinginan dapat menguntungkan dalam mempertahankan kesegaran dan menekan pertumbuhan mikroba berbahaya.