Analisis Bilangan Peroksida, Organoleptik, dan Proksimat Abon Tuna dengan Fortifikasi Jantung Pisang

Abstrak

Ikan merupakan bagian dari pangan yang merupakan sumber protein hewani yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Untuk memenuhi ketersediaan pangan berbahan dasar ikan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan, salah satunya adalah abon ikan. Abon ikan masih memiliki kekurangan yaitu rendahnya kandungan serat. Untuk memperkaya kandungan serat abon ikan, fortifikasi dengan jantung pisang dapat menjadi salah satu alternatif. Proses pembuatan abon ikan belum memiliki standar karena banyak cara dan bumbu yang ditambahkan, sehingga terdapat variasi jenis dan jumlah bumbu yang digunakan. Hal ini menyebabkan kualitas abon ikan berbeda-beda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat kimia pengaruh perbedaan konsentrasi terhadap fortifikasi jantung pisang pada pengolahan abon ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan dari Bulan Juni-Agustus 2022 di Laboratorium THP-FPIK dan Laboratorium Teknik Kimia-FT, Universitas Brawijaya. Desain penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial. Hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (α 5%) dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi jantung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida dan kadar air abon tuna. Fortifikasi jantung pisang berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik kenampakan, rasa, dan tekstur abon tuna. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik aroma dan penerimaan secara keseluruhan. Nilai komposisi proksimat produk abon tuna dengan level perlakuan terbaik 70% yaitu kadar protein 14,51%, kadar lemak 36,19%, kadar abu 6,82%, kadar karbohidrat 29,15%, dan serat pangan total 20,80%. Kandungan lemak dan protein abon tuna belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) produk abon.