Pengaruh suhu operasi terhadap penentuan karakteristik pengeringan busa sari buah tomat menggunakan tray dryer

Abstrak

Terjadinya kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Penyebab faktor intrinsik di antaranya aktivitas air (aw) dan kadar air, tingkat kematangan dan sifat bahan pangan itu sendiri. Sedangkan penyebab dari faktor ekstrinsik seperti komposisi udara, suhu, tekanan, populasi dan tingkat kontaminasi mikrobia. Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan yang paling banyak digunakan, yaitu dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penelitian ini mempelajari karakteristik pengeringan busa sari buah tomat menggunakan tray dryer dengan penambahan foaming agent albumin dan carrier agent dextrin yang berfungsi sebagai foam stabilizer. Tomat yang digunakan sebagai bahan baku adalah tomat matang, merah segar, diameter relatif sama, tidak rusak secara fisiologis dan mekanis. Di dalam penelitian ini, tomat diiris dan dihaluskan menggunakan blender selama 10 menit. Biji dan ampasnya dipisahkan dari bubur tomat dengan ayakan berukuran 60 mesh. Kemudian bubur tomat dicampurkan dextrin dan foaming agent albumin masing-masing sebanyak 5% berat. Campuran tersebut dihaluskan dengan blender selama 10 menit. Tray dryer dialiri udara panas dengan laju 2,0 m/detik dengan variasi temperatur 40, 50, 60 atau 70 oC. Loyang stainless steel yang berisi bubur tomat dengan ketebalan 2 mm atau 4 mm dimasukkan ke dalam tray dryer. Berat bubur tomat diukur setiap 5 menit. Hasil yang diperoleh, pada ketebalan 2 mm, pengeringan optimum terjadi pada temperatur 70 ℃ dengan waktu kritis, tc, selama 0,92 jam, kadar air kritis sampel, Xc, 1,40 %, dan laju pengeringan konstan, Rc, 897,12 kg/m2.jam. Pada operasi pengeringan dengan ketebalan 4 mm, pengeringan optimum terjadi pada temperatur 50 ℃ dengan waktu kritis, tc, selama 1,92 jam, kadar air kritis sampel, Xc, 2,56 %, dan laju pengeringan konstan, Rc, 175,52 kg/m2.jam.