Pembuatan kitosan dari kulit dan kepala udang laut perairan kupang sebagai pengawet ikan teri segar

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kelayakan kitosan dari kulit dan kepala udang laut perairan Kupang sebagai pengawet ikan teri segar. Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahap yaitu pembuatan kitosan dan aplikasi kitosan sebagai pengawet ikan teri segar. Pembuatan kitosan secara umum dimulai dari pembuatan tepung limbah udang, deproteinasi, demineralisasi dan deasetilasi. Aplikasi pengawetan ikan teri segar menggunakan kitosan dengan konsentrasi 1,5%. Karakterisasi kitosan meliputi kadar air, abu, protein dan derajat deasetilasi. Uji ikan teri segar meliputi uji organoleptik, mikrobiologi dan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan kitosan yang dihasilkan memiliki bentuk partikel serpihan, kadar air 2,81%, kadar abu 0,75%, kadar nitrogen 7,26%, warna larutan jernih dan derajat deasetilasi 79,11%. Karakteristik kitosan sudah memenuhi standar Proptan Laboratoris. Kitosan dapat memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kadar protein. Umur simpan ikan teri segar yang dicelup kitosan adalah 3 hari pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan untuk ikan teri segar kontrol hanya 1 hari. Kitosan tidak merubah cita rasa ikan teri segar dan membuat penampakan ikan teri segar mengkilat.