Pengaruh Penggunaan Campuran Minyak Sawit dan Olein Sawit terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Selai Cokelat

Abstrak

Minyak sawit merupakan minyak nabati berbentuk semi padat yang berpotensi digunakan sebagai lemak dalam pembuatan selai cokelat. Di samping itu, fraksi cair minyak sawit berupa olein sawit (super olein) dapat meningkatkan daya oles selai cokelat. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji sifat fisiko kimia dan sensori selai cokelat menggunakan campuran minyak sawit dan olein super pada rasio 71,4:28,6, 57,1:42,9, 42,9:57,1 dan 28,6:71,4. Formula selai cokelat yang dibuat yaitu lemak 35%, gula 44,6%, kakao bubuk 10%, susu bubuk 10%, lesitin 0,32%, garam 0,03% dan vanilla 0,05%. Selai cokelat dikarakterisasi meliputi ukuran partikel, kadar lemak, titik leleh, komposisi asam lemak, komposisi triasilgliserol dan kandungan lemak padat serta uji organoleptik. Ukuran partikel dan kadar lemak tidak berbeda nyata sedangkan titik leleh lemak, komposisi asam lemak, komposisi triasilgliserol dan kandungan lemak padat berbeda nyata pada setiap formula. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jumlah olein super yang lebih banyak (71,4%) lebih disukai oleh panelis. Pada formula tersebut, selai cokelat memiliki ukuran partikel 0,08 mm, kadar lemak 40,0%, titik leleh lemak 19,2°C, komposisi asam lemak (asam palmitat 38,3%, asam stearat 6,7%, asam oleat 42,2%, dan asam linoleat 9,9%), komposisi triasilgliserol (POP 35,9%, PLP 10,0%, POS 7,7%, POO 25,2% dan PLO 7,3%), serta kandungan lemak padat pada suhu 25°C dan 30°C masing-masing sebesar 5,4% dan 2,1%.