RETENSI KAROTEN DAN RETINOL PALMITAT PADA MINYAK GORENG DAN PRODUK GORENGANNYA

Abstrak

Fortifikasi vitamin A dalam minyak goreng perlu dikaji kembali mengingat bahwa minyak yang  digunakan adalah minyak sawit dan fortifikan berupa vitamin A/retinol palmitat masih harus diimpor. Di sisi lain, minyak sawit mengandung karoten sebagai provitamin A dan berpotensi sebagai alternatif bahan fortifikan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui perbandingan retensi karoten dengan retinol palmitat pada minyak goreng dan produk gorengannya secara deep frying pada suhu 150°C. Bahan yang digunakan sebagai produk gorengan adalah kentang, tahu dan ayam. Kualitas minyak goreng yang ditentukan adalah komposisi asam lemak, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, warna, retensi karoten dan retinol palmitat. Sementara kualitas produk gorengan yang ditentukan adalah kadar air, lemak, karoten dan retinol palmitat. Hasil kajian ini diperoleh bahwa fortifikan (karoten dan retinol palmitat) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kualitas minyak goreng kecuali warna, retensi karoten dan retinol palmitat. Bahan fortifikan juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kualitas produk gorengan Retensi karoten secara signifikan menurun dengan meningkatnya penggorengan berulang, namun memiliki retensi lebih tinggi dan berbeda secara signifikan dibandingkan retinol palmitat. Retensi karoten pada penggorengan pertama, kedua, ketiga, keempat, dan kelima adalah pada kisaran 8689%, 83-89%, 80-83%, 77-80%, dan 77-80% sedangkan retinol palmitat adalah 68-100%, 58-97%, 51-89%, 50-84%, dan 40-75%. Dengan demikian, karoten dapat digunakan sebagai alternatif bahan fortifikan pro-vitamin A pada minyak goreng.