Analisis Warna, TSS dan Kekerasan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) pada Tingkat Kematangan Berbeda

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh tingkat kematangan terhadap karakteristik kualitas tomat, meliputi warna, kekerasan, dan kandungan total padatan terlarut (TPT). Penelitian dilakukan pada tiga tingkat kematangan tomat: matang hijau (M1), matang oranye (M2), dan matang merah (M3). Parameter yang diamati mencakup kekerasan, warna (koordinat L*, a*, b*), dan TPT (°Brix). Analisis data dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan berpengaruh signifikan terhadap kekerasan dan parameter warna (L*, a*), namun tidak memengaruhi nilai TPT dan parameter warna b*. Kekerasan tomat menurun seiring peningkatan kematangan, dengan M1 memiliki kekerasan tertinggi (2,80±0,21 kgf) dibandingkan M2 (1,92±0,20 kgf) dan M3 (1,81±0,08 kgf). Nilai L* menurun dari M1 (53,10±1,32) ke M3 (43,29±1,29), sedangkan nilai a* meningkat dari M1 (-9,87±0,66) ke M3 (20,36±6,13), mencerminkan pergeseran warna dari hijau ke merah. TPT tertinggi ditemukan pada M3 (4,73±0,32 °Brix), namun perbedaannya tidak signifikan secara statistik. Penurunan kekerasan dan perubahan warna disebabkan oleh degradasi klorofil, sintesis pigmen likopen, dan aktivitas enzim seperti pektin esterase. Hasil ini mengindikasikan bahwa tingkat kematangan memengaruhi kualitas fisik dan penampilan tomat, dengan implikasi pada pemilihan tahap panen untuk kebutuhan pasar dan penyimpanan