Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Komponen Flavor Kopi Bioluwak Robusta menggunakan Bakteri dari Usus Luwak

Abstrak

Kopi luwak adalah produk kopi yang dihasilkan dari fermentasi didalam pencernaan hewan luwak (Paradoxurus hermaphroditus). Kopi luwak memiliki komponen flavor dan aroma yang berbeda dari kopi biasa. Saat ini proses fermentasi kopi luwak masih bergantung pada fermentasi alami oleh luwak sehingga menimbulkan masalah berkaitan dengan penyal ahgunaan hewan dan keterbatasan produksi. Sehingga, tujuan dari pengabdian ini adalah memproduksi kopi bioluwak secara in vitro dengan Bakteri Asam Laktat (BAL) dari usus luwak dan mengidentifikasi komponen flavornya untuk mengatasi ketersediaan kopi dari hewan luwak. Proses fermentasi dilakukan dengan variasi waktu 8-48 jam dan identifikasi komponen kimia menggunakan GC-MS. Hasil identifikasi kimia kopi bioluwak pada fermentasi 48 jam memiliki jumlah asam palmitat tertinggi 16.43% dan kafein tertinggi 60.91%. Kemudian pada fermentasi 8 jam memiliki asam linoleat tertinggi 68.67%. Sehingga, metode fermentasi dari percobaan ini dapat digunakan untuk memproduksi kopi bioluwak robusta.