Es Krim Ekstrak Tempe Kacang Tunggak dan Pasta Ekstrak Umbi Porang sebagai Penstabil: The Quality of Ice Cream with Cowpea Tempeh Extract and Porang Tuber Extract Paste as Stabilizer

Abstrak

Latar Belakang: Es krim mengandung lemak jenuh yang tinggi dan menggunakan penstabil komersial yang kurang baik untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan ekstrak tempe kacang tunggak yang rendah lemak jenuh dan pasta ekstrak umbi porang sebagai penstabil alami. Tujuan: Penentuan karakteristik es krim dengan subsitusi ekstrak tempe kacang tunggak terhadap air dan penggantian carboxymethyl cellulose (CMC) maupun super polymer (SP) menggunakan pasta ekstrak porang. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan perbandingan ekstrak tempe kacang tunggak dan pasta ekstrak umbi porang (%), 0:0 (K), 5:1 (A), 10:1,5 (B), dan 15:2 (C). Penelitian ini mengukur kadar protein, lemak, padatan, sukrosa, jumlah angka lempeng total, Salmonella, kualitas kecepatan leleh, dan tingkat pengembangan serta kesukaan panelis. Hasil: Hasil yang didapatkan pada pengujian es krim yaitu kadar protein 4,35%-7,47%, kadar lemak 8,68%-9,84%, total padatan 23,53%-30,75%, kadar gula (sukrosa) 20,67%-20,87%, overrun 70,67%-100%, melting rate 1019 detik-1207 detik, angka lempeng total memenuhi persyaratan SNI 01-3713-1995, dan keberadaan Salmonella persyaratan SNI 01-3713-1995. Kesimpulan: Es krim dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan C (15%:2%).