Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam pada Sosis Ayam sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi

Abstrak

Latar Belakang: Hati ayam merupakan sumber zat besi yang baik dan kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan kaya protein dan besi yang dapat diolah menjadi sosis sebagai snack ataupun lauk tinggi protein dan zat besi.Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk menganalisis hasil mutu hedonik, daya terima, kadar protein dan zat besi pada sosis dengan substitusi hati ayam dan kacang kedelai.Metode: Jenis penelitian ini yaitu experimental murni dengan rangangan acak lengkap (RAL). Terdapat 4 jenis formula, yaitu formula kontrol F0 (ayam) dan 3 formula modifikasi F2 (35 g hati ayam dan 65 g kacang kedelai), F3 (45 g hati ayam dan 55 g kacang kedelai), F4 (55 g hati ayam dan 45 g kacang kedelai) dengan pengulangan 4 kali. Panelis penelitian terdiri dari 5 panelis terbatas dan 27 panelis tidak terlatih.Hasil: Berdasarkan hasil penilaian panelis terbatas pada uji mutu hedonik adalah formula F2, F3, dan F4. Hasil uji daya terima, formula yang paling disukai panelis tidak terlatih adalah formula F4. Kandungan protein dan besi pada 100 g sosis F4 yaitu 17,21 g dan 7,415 mg. Terdapat perbedaan signifikan antara F0 dan F4 pada karakteristik aroma (p = 0,045), kekenyalan (p < 0,000) dan rasa (p < 0,000).Kesimpulan: Formula dengan tingkat mutu hedonik terbaik terdapat pada formula F2, F3 dan F4. Formula dengan daya terima tertinggi terdapat pada F4. Satu porsi (33 g) dapat mencukupi 10 – 15 % dari kebutuhan protein dan besi pada remaja putri berusia 16 – 21 tahun.