EVALUASI SUBSTITUSI TEPUNG KULIT KAKAO DAN TEPUNG KULIT CARICA PADA BOLU KUKUS

Abstrak

Tepung terigu menjadi bahan penting dalam pembuatan produk roti dan kue, seperti bolu kukus. Hal tersebut dikarenakan adanya gluten yang terkandung dalam tepung terigu, yang mampu berkontribusi terhadap mutu adonan yang baik. Namun, sejumlah kelemahan ditemukan pada penggunaan tepung terigu, seperti masalah ketergantungan impor gandum, tingginya indeks glikemik, dan masalah kesehatan usus. Pencarian tepung non-terigu melalui pemanfaatan limbah kulit kakao dan kulit carica menjadi upaya potensial dalam mengurangi konsumsi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perbandingan substitusi tepung kulit kakao dan tepung kulit carica dengan tepung terigu dalam menghasilkan bolu kukus yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini diawali dengan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat) pada tepung kulit kakao dan tepung kulit carica, dengan tepung terigu sebagai pembanding. Setelah itu, tepung kulit kakao dan tepung kulit carica digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus, yang kemudian dievaluasi secara sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kulit kakao dan tepung kulit carica mengandung protein berturut-turut sebesar 15,46% dan 15,84% dan memenuhi syarat minimal protein tepung terigu, yaitu 7% sehingga berpotensi tinggi digunakan dalam pembuatan bolu kukus. Evaluasi sensoris menunjukkan bahwa panelis menyukai bolu kukus berbasis substitusi tepung kulit kakao dan kulit carica, dari aspek kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa dengan skor rata-rata adalah 4 (suka). Hasil tersebut menyerupai sifat sensoris dari bolu kukus berbasis tepung terigu. Penelitian ini dapat memberikan informasi penting terkait potensi tepung yang didapatkan dari limbah biji kakao dan buah carica.