MUTU BAKSO IKAN KAKAP (Lutjanus bitaeniatus) DENGAN PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT (Euchema Cottoni)

Abstrak

Pembuatan dasar bakso ikan selalu menggunakan tepung atau pati sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang digunakan untuk meningkatkan daya ikat air, akan tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasikan kualitas bakso yang baik. Penambahan bubur rumput laut dalam pembuatan bakso ikan dapat memperbaiki kualitas produk karena sifat fungsional rumput laut sebagai emulsifier. Penggunaan rumput laut sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso ikan dapat meningkatkan nilai gizi dan kandungan serat pada produk bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penambahan bubur rumput laut Eucheuma cottoni terhadap mutu bakso ikan kakap dan menentukan konsentrasi penambahan bubur rumput laut terbaik pada bakso ikan kakap. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan 15 panelis dan 4 perlakuan penambahan bubur rumput laut yakni 0%, 20%, 40%, 60%. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (rasa, aroma, dan kekenyalan) dan analisis kimiawi bakso ikan kakap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan bakso ikan dengan penambahan bubur rumput laut masih disukai oleh panelis. Namun, perlakuan penambahan bubur rumput laut sebesar 20 % merupakan perlakuan bakso ikan yang paling disukai oleh panelis dengan skor rasa 6.5 (sangat suka), aroma 7.5 (sangat suka), dan kekenyalan 4.6 (sangat kenyal). Selain itu, penambahan bubur rumput laut sebanyak 20 % menghasilkan kadar air sebesar 74.0 %, kadar abu 1.3%, kadar lemak 1.4%, dan kadar protein 12.7%. Bakso ikan kakap dengan penambahan bubur rumput laut telah memenuhi standar SNI 01-7266-2014.