Kajian Pemanfaatan Enzim Dalam Pengolahan Wine Berbasis Pisang Lokal

Abstrak

Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia. Salah satu produk turunan dari pisang yang tinggi nilainya ialah wine. Namun, pisang mengandung berbagai polisakarida, seperti: pektin, pati, dan xilan yang dapat menyebabkan warnanya keruh dan kental bila dibuat wine. Berdasarkan hasil studi, proses enzimatis sari pisang dengan kelompok enzim lignoselulolitik (pektinase, selulase, dan hemiselulase) dapat mendegradasi polisakarida seperti pektin, pati, dan xilan pada sari buah pisang sehingga menghasilkan produk yang jernih dan yield yang lebih banyak. Penggunaan enzim ?-amilase dapat meningkatkan kadar gula terlarut dan pereduksi sari pisang yang berpengaruh terhadap pembentukan etanol. Sonikasi secara tunggal tidak berpengaruh signifikan terhadap yield dan kejernihan sampel namun berpengaruh signifikan bila digabungkan dengan enzim pektinase dan selulase. Penggunaan jenis enzim yang berbeda dapat mempengaruhi dan memberikan presepsi sensori yang berbeda.